Este cultivo antiguo, pariente del girasol, ganó notoriedad en la alta cocina por su versatilidad y propiedades nutricionales. La paisajista y cocinera Gabriela Creciente explica cómo plantarlo, cosecharlo y consumirlo.
El topinambur (Helianthus tuberosus), también conocido como alcachofa de Jerusalén o tupinambo, es un tubérculo que durante años permaneció relegado y que recientemente volvió a captar la atención de los chefs por su sabor suave y su valor nutricional. Se puede consumir crudo, asado, en purés, sopas, salteados, gratinados, encurtidos o incluso en fermentos.
Gabriela Creciente, formada como paisajista, cocinera land based y autora del libro La huerta a tu mesa, compartió detalles sobre el cultivo de este ingrediente. Según explicó, el topinambur es fácil de cultivar y requiere poco mantenimiento, lo que lo hace ideal para huertas domésticas.
Cuándo y cómo plantarlo
En Argentina, la siembra se realiza en primavera. Se recomienda comenzar con un tubérculo, que luego se puede reproducir año tras año. Durante primavera y verano, la planta desarrolla tallos, hojas y flores amarillas, y alcanza una altura de entre 2 y 3 metros. Creciente sugirió cultivarlo en macetones grandes o cajones exclusivos, ya que puede volverse invasiva.
Condiciones de cultivo
El topinambur requiere pleno sol (más de 6 horas de luz directa) y un suelo rico en nutrientes. El riego debe ser periódico pero moderado, evitando encharcamientos. Se recomienda colocar 2 o 3 plantas por contenedor, separadas entre 30 y 40 cm. En otoño, puede necesitar un tutor para evitar que se tumbe con el viento. Tolera frío y calor, y tiene pocos problemas de plagas.
Cosecha
La cosecha se realiza en otoño, durante mayo. Una vez que la parte aérea se seca, se esperan 10 días para que las reservas pasen a los tubérculos. Se puede cosechar toda la planta o, en contenedores, tumbarlos y extraer los tubérculos. Los más pequeños pueden dejarse en tierra nueva para que vuelvan a crecer en primavera. Si no se consumen de inmediato, es mejor mantenerlos en tierra que en heladera.
Propiedades y consumo
El topinambur contiene inulina, una fibra prebiótica beneficiosa para la microbiota intestinal. Se recomienda consumirlo gradualmente para evitar molestias digestivas. Puede comerse crudo en ensaladas, asado con piel, en sopas, purés, salteado, gratinado o encurtido.
La planta también produce flores amarillas que atraen polinizadores, lo que suma un valor ornamental a la huerta.