Santiago Blondel, cocinero radicado en La Cumbre, Córdoba, sostiene que el uso de quebracho colorado como leña para asado pone en riesgo el bosque nativo y propone alternativas con maderas de crecimiento rápido. Organiza un foro gastronómico para debatir el tema.
El asado es una práctica cultural extendida en Argentina. La carne y las brasas forman parte de un ritual que trasciende la cocción. Santiago Blondel, chef nacido en Bariloche y radicado en La Cumbre, Córdoba, afirma que el uso de quebracho colorado como leña para asado contribuye al deterioro del bosque nativo.
Blondel sostuvo que el quebracho colorado tarda 120 años en crecer y no se resiembra. «Es como matar una orca para servir una aleta y enorgullecerse de eso», declaró. El cocinero aclaró que sus dichos no buscan confrontar con productores ni con la tradición, sino generar conciencia.
El chef propuso que los productores de alimentos y propietarios de campos destinen superficies a forestaciones de árboles de crecimiento rápido para uso como leña, siguiendo modelos de países como Nueva Zelanda e Inglaterra, donde existe trazabilidad de la madera. Según Blondel, en Córdoba queda aproximadamente el 2% del bosque nativo.
Blondel también cuestionó la eficiencia del método de cocción tradicional. «Ponés un tronco que tira mil kilocalorías y el 95% se fue por la chimenea», afirmó. Señaló que es posible instalar serpentinas en las chimeneas para recuperar calor y calefaccionar ambientes o calentar agua, como hizo en su restaurante Diquesi, en Córdoba.
El cocinero mencionó tecnologías disponibles en gastronomía, como la cocción al vacío seguida de ahumado breve, para reducir el consumo de leña. Respecto del carbón de uso doméstico, indicó que se produce con ramas de quebracho y espinillo.
Blondel comparó la situación con la toma de conciencia sobre el salmón y las salmoneras. Afirmó que no se trata de un error del pasado, sino de una tradición que surgió en un contexto de abundancia que ya no se mantiene. «Estamos quemando el bosque nativo y nos estamos quedando sin el recurso», advirtió.
El chef mencionó el caso del cocinero René Redzepi, del restaurante Noma, denunciado por abuso, para reflexionar sobre la relación entre placer y entorno. «Nuestra identidad no existe sin un entorno cuidado», dijo.
Consultado sobre la reacción de sus colegas, Blondel afirmó que muchos desconocen la situación de los bosques nativos porque residen en Buenos Aires y no están conectados con el origen de los productos. Espera que se exija madera con trazabilidad y que los restaurantes que no cumplan con ese criterio oculten su uso.
Con el objetivo de informar y generar conciencia, Blondel organizó el foro La Cumbre Gastronómica para la última semana de octubre en esa localidad cordobesa. El encuentro reunirá a 400 gastronómicos y contará con expositores como Narda Lepes, Pedro Bargero, Juan Pedro Rastellino, Sebastián Weigandt y Julián Galende. Los temas incluirán sustentabilidad, creatividad en tiempos de escasez y abundancia, recursos humanos, rentabilidad, origen y tradición, y uso de tecnología en restaurantes.
Blondel también señaló que productos como los camarones de río no están incluidos en el Código Alimentario ni regulados, lo que dificulta su facturación. «Los cocineros queremos trabajar con un producto local y muchas veces nos convertimos en traficantes», afirmó. El chef recibió el Prix Baron B en 2019 por su trabajo sustentable en cocina.
«En Argentina, todos los encuentros gastronómicos son festivales enfocados en dar al público, pero hasta ahora no hay espacios para retroalimentarnos, crecer y compartir», sostuvo Blondel. «Esto es juntarnos a repensar lo que estamos haciendo», concluyó sobre el foro.