El chef Juan Ventureyra, nacido en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires, comenzó su carrera en la cocina a los 15 años lavando platos en un restaurante de Claromecó. Hoy, a los 41, comanda el restaurante Riccitelli Bistró en Las Compuertas, Mendoza, galardonado con una Estrella Michelin, y asesora el restaurante Casa Palanti en la Ciudad de Buenos Aires.
Juan Ventureyra, chef nacido en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires, comenzó su trayectoria gastronómica a los 15 años, cuando decidió quedarse a trabajar en un restaurante de Claromecó durante un veraneo familiar. A cambio de casa y comida, su primera tarea fue lavar platos, labor que desempeñó hasta el inicio de las clases.
A los 41 años, Ventureyra es chef con más de veinte años de trayectoria y fue galardonado con una Estrella Michelin por su trabajo en el restaurante Riccitelli Bistró, ubicado en Las Compuertas, Mendoza. Además, se desempeña como asesor gastronómico de Casa Palanti, restaurante situado en una casa histórica de Barrio Parque, en la Ciudad de Buenos Aires. También lidera una empresa dedicada al desarrollo de conceptos y diseños de propuestas gastronómicas para bodegas y emprendimientos, y cuenta con una producción propia de vegetales orgánicos en su huerta mendocina.
Inicios en la cocina
En una entrevista, Ventureyra recordó su primer día de trabajo: “Me dieron tachos azules de plástico repletos de langostinos para limpiar. Dos horas después, tenía las manos acalambradas, rojas, pinchadas”. Sobre su motivación inicial, señaló: “Era un ambiente divertido, entendí que el trabajo podía ser divertido. Después le fui tomando también el gusto, con una corta edad, a tener un poco de dinero sin pedirle a mis padres”.
Al año siguiente, por una situación familiar, se mudó a Buenos Aires, donde comenzó a trabajar en cafés por necesidad. Su formación fue autodidacta, aprendiendo en la cocina. Posteriormente, trabajó con los chefs Antonio Soriano, en el restaurante Astor, y Gabriel Oggero, en Crizia, ambos reconocidos con Estrella Michelin. Luego realizó una estadía en el restaurante Bastide Saint Antoine, del chef Jacques Chiois, en Grasse, Francia, donde trabajó en una cocina con dos Estrellas Michelin.
Acerca de esa experiencia, Ventureyra declaró: “Entré a una cocina donde éramos 28 cocineros. Y no hacíamos más de 25 cubiertos por día. Entrábamos a las 8 de la mañana y salíamos a la 1 de la madrugada”. Relató que su primer día consistió en pelar nueces: “Estuve 12, 14 horas haciendo eso… Llego el segundo día todavía con la mano acalambrada ¡y me dan otra bolsa de nueces!”.
El chef sostuvo que esa etapa le aportó “disciplina, fuerza mental, comportamiento”. Comparó su situación: “Venía de ser jefe de cocina de Astor y pasé a ser el número 28 de una cocina; venía de ser el uno después del dueño y chef y pasé a ser un asalariado, practicante, hablando muy poco el idioma”.
Llegada a Mendoza y desarrollo de la huerta
En 2015, Ventureyra recibió un llamado de Lucas Bustos, chef mendocino, y se trasladó a Mendoza. Allí comenzó a trabajar en la bodega Ruca Malén. Sobre el contexto, señaló: “Los restaurantes de bodega no estaban tan desarrollados, en muchos eran un disco, unas empanadas, una copa de vino y un tablón apoyado sobre dos barricas”.
Ventureyra impulsó el concepto de huerta en la bodega. “Cuando llego a Ruca Malén empiezo con un concepto que a mí me parecía extraño que no estuviera desarrollado en Mendoza, que era la huerta”, afirmó. Comenzó con seis canteros y luego amplió a media hectárea. También coleccionó semillas, llegando a tener entre 30 y 40 variedades de tomates, 6 de zanahoria, chauchas de colores y sandías amarillas.
Tras cuatro años y medio en Ruca Malén, Ventureyra decidió independizarse. “Quería seguir mi propio camino. Hacer una cocina más de vegetales”, explicó. En ese contexto, recibió un llamado de Matías Riccitelli para abrir un restaurante en su bodega. El Riccitelli Bistró abrió el 17 de febrero de 2020, un mes antes del inicio de la pandemia de COVID-19. Sobre ese período, Ventureyra declaró: “Hoy creo que lo mejor que le pasó a este negocio fue el cierre por la cuarentena, pero económicamente fue durísimo”.
En la actualidad, el restaurante Riccitelli Bistró ofrece una cocina compuesta en un 80% por vegetales, con producción propia que abastece entre el 50% y el 90% según la temporada. Ventureyra destacó su trabajo con el tomate: “Tenemos 380 y pico de variedades de vegetales, de las cuales 92 son tomates”. En temporada, la mesa del restaurante arranca con tomate, y se recomienda comerlo sin sal ni oliva.
Liderazgo y asesoramiento
Consultado sobre su rol como líder de equipo, Ventureyra afirmó: “Soy una persona que me gusta llevar equipos, me divierte. Crecí en una generación de cocineros que fuimos bastante castigados y maltratados. Muchos físicamente, otros verbalmente. Por suerte eso ha decantado”. Sostuvo que sus equipos pueden “descargar” en él, y que es importante que el equipo se sienta respaldado por el líder.
En cuanto a su trabajo como asesor en Casa Palanti, Ventureyra explicó: “Es un proyecto súper particular. Hago una cocina porteña contemporánea centrada en el producto, con vegetales orgánicos y guiños a la herencia italiana del edificio”.
Finalmente, al ser consultado sobre si se considera una persona exitosa, Ventureyra respondió: “Sí, porque soy una persona que empezó en la bacha de una cocina y hoy dirige proyectos, arma restaurantes, asesora marcas. Y sigue creciendo. Desde mi punto de vista me considero exitoso”.