El músico Lautaro Gómez Bernardiz heredó el local de sus padres en Caballito: vigente desde 1975, conserva los clientes y la tradición de regalar la fainá.
La pizzería El Padrino, ubicada en la esquina de Espinosa y Neuquén, en el barrio de Caballito, funciona desde 1975. Fundada por los padres de Lautaro Gómez Bernardiz, quien hoy está a cargo del establecimiento, mantiene la tradición de elaborar pizza al molde con masa alta y crujiente, y de obsequiar una porción de fainá con cada porción de pizza.
“El Padrino nació en 1975, lo abrieron mis viejos en la esquina de Espinosa y Neuquén, en Caballito. Era un espacio más grande, con mesas y sillas. Arrancaron ofreciendo algunos platos, pero enseguida se especializaron en pizza. Y cuando se venció el contrato de alquiler, en lugar de renovarlo, decidieron comprar el local. Desde 1978 estamos acá, sobreviviendo a todas las crisis”, declaró Gómez Bernardiz, de 45 años.
El local cuenta con un mostrador rodeado de cuadros de películas y músicos, barras altas en la vereda y una mesada donde se exhiben las pizzas para comer al corte. Entre las especialidades se encuentran la muzzarella, longaniza, morrón asado y jamón, la fugazzeta rellena y el calzoni, que pesa alrededor de dos kilos y medio y rinde para cinco o seis personas.
Consultado sobre los orígenes del negocio, Gómez Bernardiz relató: “Mis padres no eran gastronómicos. Mi mamá era psicóloga, mi viejo había estudiado filosofía, aunque nunca terminó la carrera. Él tenía una librería: en los años 70 se fundieron, y no tuvieron mejor idea que abrir una pizzería. No sabían nada del rubro. Las primeras pizzas les salían pésimo, se pegaban a los moldes, no entiendo cómo sobrevivieron. Pero el tiempo y la experiencia les fue enseñando”.
El nombre del local proviene de la película El Padrino, estrenada poco antes de su apertura. “Eran fanáticos del cine, por eso le pusieron este nombre. Imagino que les pareció que daba tano, esa unión de mafia y pizza. Ahí empezaron con estos pósters. Y nosotros fuimos agregando otros”, explicó.
Gómez Bernardiz estudió flauta traversa en el conservatorio y tuvo una banda de metal llamada Camembert, que grabó un disco titulado “Menos mal que nos queda el metal”. Sin embargo, dejó la música clásica a los 20 años y se dedicó al negocio familiar. “Llevo casi 40 años haciendo este trabajo. Por suerte, me gusta”, afirmó.
Entre los clientes del mundo del rock, mencionó a Fernando Ruiz Díaz de Catupecu Machu, al baterista de los Auténticos Decadentes y a Semilla Bucciarelli de los Redondos. También recordó que cuando atendía su padre, concurría Banana Pueyrredón y que Horacio Fontova tenía un estudio cerca y pedía pizzas.
Sobre la elaboración, detalló: “Usamos la misma harina de siempre, también más o menos los mismos quesos. Cada día entro a las 10 de la mañana y me pongo a amasar las pizzas que luego irán a levar a la heladera por unas diez horas, para estar listas para el despacho de la noche. Y al mediodía utilizamos las que se amasaron el día anterior. A la misma hora cocino la fainá, preparo las empanadas, asamos los morrones”.
La clientela varía según el horario: al mediodía concurren trabajadores de la zona de Warnes y de fábricas cercanas; por la noche, vecinos residenciales y asistentes al Movistar Arena, además de hinchas de Ferro, Atlanta y Argentinos Juniors. “Si venís un viernes o sábado de noche, vas a ver la vereda llena de gente”, señaló.
El local mantiene la pizza al corte y el delivery propio en lugar de utilizar aplicaciones. “En ese bolsito que tienen los chicos de las apps, la pizza te llega hecha un licuado de cualquier cosa. A nadie le importa lo que está llevando. Por eso prefiero enviar yo. Igual no sé si es una buena idea, porque el delivery bajó un montón. Pero en cambio muchos clientes nos piden por teléfono y lo buscan ellos acá”, sostuvo.
Los sabores tradicionales se complementan ocasionalmente con innovaciones. “Ahora tenemos fugazzetta con panceta, hace unos 15 años metimos la de espinaca y salsa blanca. Hemos hecho de tomates secos, de crudo y rúcula, de palmitos, de hongos. Funcionan, duran un tiempo, hasta que me olvido y volvemos a las más conocidas”, contó.
La fugazzeta y el calzoni son especialidades de la casa. Este año, Jorge D’Agostini, autor del libro La Boca, pizza, cocina, identidad, los convocó para el Fugazzeta Fest en Caminito. “Nos dijeron que lleváramos unas 600 porciones, es decir, unas 70 pizzas. Estuvimos varios días produciendo, envasando al vacío, y por suerte llevamos más cantidad, porque vendimos todo: más de 200 pizzas en los dos días del evento”, relató.
La tradición de regalar fainá comenzó con el hermano mayor de Gómez Bernardiz, quien estuvo a cargo de la pizzería en los años 90 tras el fallecimiento del padre. “Es una yapa, un gesto. Me parece que está bueno. Puede ser fainá, puede ser una pizza de cancha, depende de lo que tengamos y de lo que prefiera el cliente”, concluyó.