La alimentación forzada de aves está prohibida en el país desde 2003 por una resolución del SENASA. Sin embargo, algunos restaurantes ofrecen foie gras importado o hígado de pato de criaderos locales. Chefs y especialistas describen el producto y su proceso de elaboración.
El foie gras es un producto elaborado a partir del hígado graso de pato o ganso. Su producción tradicional se realiza mediante un proceso conocido como gavage, que consiste en la alimentación forzada de las aves para aumentar el tamaño de su hígado. En la Argentina, esta práctica está prohibida desde 2003 por una resolución del SENASA, que impide la alimentación forzada de aves cualquiera sea el destino posterior de los animales, sus productos u órganos.
A pesar de la prohibición, el foie gras aparece en algunas cartas de restaurantes de Buenos Aires, principalmente a través de la importación. Una lata de 75 gramos de la marca francesa Rougié ronda los 120.000 pesos. Algunas distribuidoras importan productos de esta empresa fundada en 1875 en la región de Périgord, especializada en foie gras, confits y otros derivados del pato.
El restaurante Osaka, con casi 25 años de historia y especializado en la fusión de cocinas peruana y japonesa, utiliza foie gras en tres niguiris: Tuna Foie, Niku Foie y Sake Foie. Leandro Bouzada, gerente de operaciones de Osaka Buenos Aires, detalla: “En el primero usamos atún. El Niku lleva bife de chorizo de wagyu y el tercero es con salmón. El foie gras que usamos es francés. Son bloques de unos 600 gramos. En todas las presentaciones ponemos pequeños bloques a los que damos calor con un soplete en la mesa”.
Bouzada agrega que el calor del soplete funde parte de la grasa y potencia la textura untuosa y el sabor intenso. “Se funde como si fuera manteca. Cuando lo llevás a la boca, es una grasa hermosa que hace que el bocado amalgame muy bien. En estos platos buscamos la combinación de temperaturas y texturas, además de la cremosidad que aporta el foie, al que agregamos algunos granos de sal marina. Además, lo pasamos por un tamiz para que quede aún más fino”, sostiene.
Consultado sobre los modos de producción, Bouzada considera que el debate también alcanza a otros alimentos: “Lo mismo sucede con la cría del salmón o con la producción de carne vacuna. Hay detractores que jamás lo usarían y fanáticos del producto. Yo decido usarlo”.
El restaurante Chizza, ubicado en Los Cardales, incluye en su carta un foie gras de Canard con pan brioche, manzana asada y salsa de frutos rojos. Franco Malacisa, chef y propietario, afirma: “Cociné varios años en Europa y tengo el know-how sobre el manejo del foie gras. Nos gusta por su contenido graso y por su sabor delicado, que prácticamente se derrite al contacto. Incluirlo eleva el nivel del menú”. Malacisa reconoce que el método de producción genera cuestionamientos, aunque asegura que el foie gras conserva seguidores: “El foie gras tiene sus fans. La cocina clásica sigue utilizándolo y valorándolo. Siempre hay cuestionamientos en relación con el maltrato animal. Quizá no tenga miles de seguidores, pero siempre hay gente que quiere comerlo”.
Por su parte, el bar y bistró Porte, en Recoleta, no utiliza foie gras, pero sí hígado de pato proveniente de criaderos de Mercedes y Entre Ríos. Con ese producto elaboran un paté con naranjitas, pepinillos y praliné de avellanas. La receta incluye además del hígado, cebolla, manteca, dientes de ajo, vino blanco, cognac y crema de leche, entre otros ingredientes. Facundo Berti, chef ejecutivo y propietario de Porte, explica: “El foie gras y el hígado de pato tienen el mismo origen, pero no son el mismo producto. El foie es el resultado de alimentar al pato o al ganso de determinada manera para que acumule grasa en el hígado. Se vuelve extremadamente graso y de ahí proviene buena parte de su sabor”.
Berti sostiene que siempre resulta “controversial” hablar del foie gras, un producto que define como “muy sabroso y con mucho umami”. “El público foodie aprecia mucho su sabor. Pero el proceso detrás de su producción genera cuestionamientos. A su vez, la práctica de alimentar aves de esta manera es milenaria; los griegos y los romanos la realizaban con esta y otras especies. El hígado, al ser un órgano que concentra grasa, desarrolla mucho más sabor”, afirma. El chef prefiere apostar por el paté: “Los patés son recetas de aprovechamiento. Les dan un resultado gastronómico a partes del animal que normalmente no se utilizan. No es el caso del foie gras”.
El foie gras tiene una historia que se remonta a más de 4500 años, cuando los egipcios criaban y engordaban gansos al observar que acumulaban grasa antes de las migraciones. La práctica pasó al mundo grecorromano, donde el iecur ficatum (hígado de ganso alimentado con higos) era considerado un manjar.
En la Argentina, la resolución del SENASA que prohíbe la alimentación forzada de aves data de 2003 y continúa vigente. Los restaurantes que ofrecen foie gras lo hacen con producto importado, mientras que otros optan por hígado de pato de criaderos locales sin alimentación forzada.