Restaurantes, cafés y propuestas kosher se multiplican en la ciudad impulsados por un cambio generacional, la mudanza de parte de la comunidad y una renovación de la oferta, según referentes del sector.
La cocina judía registra un aumento de locales en Buenos Aires, de acuerdo con testimonios de referentes del rubro gastronómico. La oferta se expande en barrios como Palermo y Belgrano, además de las zonas históricas de Once, Flores y Villa Crespo.
Javier Ickowicz, creador de Mishiguene, declaró a LA NACION: “Hay un fenómeno que está ocurriendo no solo en la Argentina: la comida kosher se ha difundido más y no es solo para los judíos más religiosos. Además, la cocina israelí se volvió tendencia mundial en lugares como París y Londres”. Agregó que ya no se limita a los tradicionales sitios de Nueva York.
Ickowicz sostuvo que al abrir Nucha trabajó con la colectividad ofreciendo knishes, boios y otros productos, y que luego surgió la necesidad de propuestas judías específicas, lo que dio origen a Mishiguene. El restaurante se convirtió en un clásico de Palermo y recibe turistas de todo el mundo, judíos o no.
Martín Masri, cofundador de Lharmonie con su mujer, Melanie Jafif, relató que en los últimos cinco años pasaron de un local pequeño en Seguí y Scalabrini Ortiz a cinco locales, que se extenderán a ocho en marzo próximo. “Con respecto a lo kosher, definitivamente creo que estamos viendo un crecimiento muy grande de la oferta en Buenos Aires y para mí es parte de un proceso bastante natural, que ya está ocurriendo también en ciudades como Nueva York, Miami, Ciudad de México, San Pablo o Londres”, indicó Masri.
Masri detalló: “Durante mucho tiempo se pensó al restaurante kosher principalmente como un lugar para quien necesitaba comer kosher. Creo que eso está cambiando. Nuestra mirada desde el primer día fue un poco al revés: primero queremos hacer un gran café o un gran restaurante, al que cualquier persona tenga ganas de ir y, además, hacerlo respetando completamente las normas kosher”. Atribuyó el cambio a un aspecto generacional y afirmó que “hacer gastronomía kosher no debería significar resignar nada en términos de producto, calidad, diseño, servicio o experiencia”.
Agustina Cattan, dueña de Agus Kitchen y Forno & Fettuccine, afirmó: “Veo cada vez más locales lindos y nuevos que se sumaron a los que antes estaban solo en Once y Flores, y que ahora se encuentran en Palermo y Belgrano”. En parte, indicó, “creo que se debe a un fenómeno generacional de familias que antes vivían en Once y ahora en Palermo, y también a viajeros que quieren disfrutar en su barrio de la misma comida que comen en Miami o Nueva York”. Precisó que “hay un público más joven en estos nuevos espacios, mientras que los mayores prefieren seguir concurriendo a los clásicos de siempre en Once, como El Galope”.
Cattan mencionó que el sushi kosher permitió el acceso a muchos judíos tradicionalistas que de otro modo no podrían consumir esa cocina, gracias a la selección de pescados permitidos y la ausencia de mariscos o derivados lácteos. Aclaró que en sus mesas hay muchos comensales no judíos.
Micaela Najmanovich, creadora de Anafe, opinó que uno de los factores que alimentaron el aumento fue “la unión entre la necesidad de comer en lugares más lindos y una fuerte nostalgia para degustar los platos que tanto gustaban en las fiestas”. Concluyó: “Hay una búsqueda de sostener la tradición y de tener productos diferentes, porque en un mundo tan globalizado lo conocido y lo hogareño son más necesarios, para que no todos los gustos sean iguales”.