José Moreno, cocinero nacido en Puebla, México, detalló en una entrevista cómo aprendió a trabajar distintos cortes de carne y qué decisiones marcaron el crecimiento de Birria-Landia, su negocio de food trucks en Nueva York.
José Moreno, cocinero nacido en Puebla, México, afirmó que «hay que empezar con la carne dura y después la carne blanda» al referirse a la preparación de la birria. Moreno llegó a Nueva York en 2000 y trabajó en distintas cocinas antes de fundar Birria-Landia.
En una entrevista con Brianna Plaza para On Hand, publicada el 28 de septiembre de 2022, Moreno explicó que utiliza tres tipos de carne para sus tacos de birria y que los cortes requieren tiempos de cocción diferentes. «Uso tres tipos de carne. Si pones la misma carne al mismo tiempo, algunas se cocinan más rápido que otras», declaró.
Moreno comenzó su trayectoria en Nueva York como lavaplatos en pizzerías y luego trabajó durante 20 años en distintas cocinas. Formó parte de Eataly, donde participó en aperturas de establecimientos en Chicago y Los Ángeles. «Cuando llegué, empecé trabajando en pizzerías como lavaplatos y después pasé 20 años trabajando en cocinas. Nunca hice otra cosa que trabajar en restaurantes», recordó.
Su interés por la birria se desarrolló durante su etapa en California. Viajó varias veces a Tijuana para consultar a amigos sobre la preparación de la carne y los chiles. «Crucé la frontera hacia Tijuana tres o cuatro veces para visitar amigos y les hice muchas preguntas sobre cómo preparaban la carne y sobre el chile correcto que utilizaban», relató.
Antes de optar por un food truck, Moreno abrió un restaurante mexicano en East Harlem, que no funcionó como esperaba. «Gastamos todo el dinero en la construcción, hicimos que se viera bonito y después no teníamos dinero para hacer funcionar el restaurante», explicó. Luego investigó el funcionamiento de los camiones gastronómicos y compró el suyo en 2019.
La propuesta inicial fue vender solamente tacos de birria. Para conseguir clientes, el equipo ofrecía el producto de forma gratuita frente al camión. «Hacíamos una bandeja, nos parábamos delante del camión y decíamos: ‘Vamos, prueben'», recordó.
Moreno consideró que el consomé fue parte importante de la popularidad de sus tacos. «El fenómeno ocurrió por el consomé realmente bueno que viene con el taco», afirmó. Birria-Landia no fabrica sus propias tortillas; Moreno explicó que prefiere comprarlas para mantener un servicio rápido. «Quiero que el servicio sea rápido. Pides los tacos y los recibes rápido. Hacer las tortillas a mano llevaría más tiempo», sostuvo.
Según sus cálculos, en 2022 Birria-Landia utilizaba entre 150 y 160 cajas de tortillas y vendía alrededor de 3000 tacos entre sus dos ubicaciones. En 2025, durante una visita del chef Nick DiGiovanni al food truck publicada en YouTube, José señaló que el negocio comercializaba unos 700 tacos por noche durante la semana y más de 1000 los fines de semana.
Actualmente, Birria-Landia cuenta con seis ubicaciones en Nueva York: dos en Queens (Jackson Heights y Flushing), una en Brooklyn, una en el Bronx y dos en Manhattan. La sede de Jackson Heights se encuentra en 77-05 Roosevelt Ave., donde comenzó el proyecto de los hermanos José y Jesús Moreno en 2019.