Un calor abrasador, un sol de justicia, el aroma a sal marina y un océano de plástico blanco reciben en Almería. Analizamos el tomate almeriense, el fruto más representativo y productivo de estas tierras.
Un calor abrasador, un sol de justicia, el aroma a sal marina y un océano de plástico blanco nos reciben en Almería. Es fácil que una pregunta nos venga a la mente: ¿cómo crecen aquí algunas de las mejores frutas y verduras de toda Europa? Analizamos el tomate almeriense, el fruto más representativo y productivo de estas tierras, para entenderlo. “Cultivamos tomate aquí por una sencilla razón: Almería es un sitio con unas condiciones excepcionales para ello”.
Quien habla es Federico Castellón, ingeniero agrícola y subdirector del departamento técnico de CASI, la cooperativa de primer grado que más volumen de tomate comercializa en el mercado internacional. Nacida en 1944, surgió de la unión de agricultores de las huertas y vega de Almería, que se organizan para vender su género en el mercado de abastos de la ciudad y evitar intermediarios. Hoy reúne a más de 1700 socios y una superficie en cultivo de unas 1900 ha. “En total, en la provincia de Almería hay unas 33 mil hectáreas, de las cuales cerca de 2 mil pertenecen a la cooperativa”, explica el ingeniero a Infobae.
Las tierras almerienses han sido el escenario perfecto para un éxito de tal calibre. “Nuestro agua tiene unas condiciones de salinidad únicas, que hacen que prácticamente la única hortaliza que se puede sobrevivir sea el tomate”, explica el ingeniero, experto tras más de dos décadas de trabajo en la cooperativa. “Nuestro clima es ideal para tener tomate cuando en el resto de Europa no hay, pues hay inviernos muy cálidos y podemos cultivar en contra de ciclo”.
El invierno es el momento en el que el tomate almeriense brilla con más fuerza. Cuando el resto de producciones locales de Europa están terminando, ellos empiezan a cultivar. “Gracias a nosotros se puede comer tomate durante los doce meses en Europa”. Pasado el invierno, cuando el calor crece demasiado en las latitudes más bajas, los tomates invernales dan paso a los tomates de la sierra de Almería, donde las temperaturas no son tan duras.
Desde el típico tomate de ensalada, tomate pera o tomate rama hasta corazones de buey, corazones de buey invertidos, tomate azurcado, tomate rosa, tomate chocolate, tomate negro, tomate cherry, tomate cóctel, tomate azul, tomate amarillo… Entrar en las instalaciones de esta cooperativa almeriense es adentrarse en el paraíso, con más de 25 variedades en todos los tonos del rojo. “En cada pueblo de Europa hay un tipo de tomate; nosotros intentamos producir los que mejor consideramos que se pueden exportar mejor”.
El sabor tan especial que tiene cada uno de estos frutos no es casual. “El tomate es la única hortaliza donde la productividad está reñida con el sabor. A mayor productividad, menos sabor. Y cuanta más salinidad haya en el agua, menos productividad, pero también más sabor”, explica Federico. Una fórmula sencilla que ellos, situados a solo unos metros del Mediterráneo, resuelven a la perfección. “Aquí se junta algo perfecto: agua salina, que nos va a dar mayor sabor, y un tomate que, al producirse en invierno, está más tiempo en la planta, madura más despacio y metaboliza el azúcar más lentamente. Eso también produce más sabor”.
El agua es aquí un bien escaso. “Nos sobran horas de luz, nos sobra temperatura, pero agua no nos sobra”, afirma el ingeniero. Por eso, para sobrevivir a la escasa precipitación de este enclave mediterráneo, existe el enarenado a la almeriense, un invento que se basa fundamentalmente en ahorrar este preciado bien. “El tomate que producimos en Almería es el que posee menor huella hídrica del mundo, por la manera de cultivo que tenemos”.
Una afirmación que juega en contra de uno de los grandes clamores que escuchamos en verdulerías y mercados. Los tomates ya no saben a nada. “Se intenta siempre criminalizar al agricultor, a las casas de semillas, a los invernaderos o a que se cultiva fuera de fecha. Pero es mentira”, reivindica el agricultor. “Dicen que el tomate no sabe a tomate, pero no es cierto. Hay tomates que sí saben a tomate, pero se ha perdido sabor porque los clientes no lo reclaman. Un supermercado, aunque te diga lo contrario, lo que va a querer es un tomate que aguante en el lineal. Y eso está en contra del sabor. Un tomate con sabor siempre va a tener menos vida útil”.
Hablando de sabor, sabemos que al tomate también hay que saber tratarlo. Incluso el más sabroso ejemplar puede perder su sabor si lo conservamos, cortamos o servimos incorrectamente. “Si hablamos de un tomate premium, yo nunca lo metería en el frigorífico”, comienza explicando el ingeniero almeriense. “Siempre lo pondría en una zona fresca de la casa, donde, por supuesto, no le dé el sol y tenga unas condiciones frescas”.
A la hora de cortarlo, encontramos grandes diferencias culturales. Cada país, cada pueblo, incluso cada casa tiene su manera de cortar y servir esta delicia. “Un tomate, por ejemplo, típico del Mediterráneo como es el Raf, siempre va a potenciar su sabor si es cortado en gajos; te va a explotar en la boca cuando te lo estás comiendo”. Hablando de añadidos, el Raf no necesita de acompañantes para brillar: “A un tomate raf, yo solo le echo aceite y a lo mejor algo de sal. Nada más”.
La cosa cambia cuando nos vamos al otro extremo del espectro. “Un tomate rosa, que son más arenosos, siempre se va a disfrutar mucho más cortado en lonchas finas”. En este caso, explica, lo ideal será acompañarlo con ingredientes que potencien su sabor; un poco de queso, un poco de parmesano, alguna anchoa…”.