La experta en etnobotánica Clara Gutiérrez propone incorporar flores comestibles en la cocina, destacando su valor nutricional y su potencial para productores, hogares y hosteleros.
Vitoria, 23 may (EFE).- Ensalada, huevos rellenos con caléndula, barquitos de tulipán y mousse de mimosa componen la propuesta gastronómica de la experta en etnobotánica Clara Gutiérrez para disfrutar del sabor, del color y de los nutrientes que aportan las flores comestibles, cuyo potencial está todavía por explotar entre productores, hogares y hosteleros.
En una entrevista con EFE, esta bióloga vasca relató que lleva años estudiando y divulgando en distintos países las propiedades de un producto tan cotidiano pero poco conocido en su faceta culinaria: las flores. En sus viajes ha recopilado composiciones y usos gastronómicos arraigados en cada país donde las flores son también un recurso alimenticio.
Gutiérrez defendió que al colorido que aportan a los platos se suman los nutrientes que incorporan a una dieta equilibrada. «Ya solo el polen tiene un alto nivel nutricional en aminoácidos y minerales», afirmó, y explicó que con cuatro flores al día se completa la cantidad diaria necesaria. El valor nutricional varía según la especie y su color, al igual que su sabor y protagonismo en los platos.
Señaló que el cultivo de flores puede tener una doble función: componer un «jardín comestible de gran belleza» y atraer especies polinizadoras, lo que facilita la fructificación de verduras y hortalizas. Esta práctica es común en el mundo anglosajón y comienza a trabajarse en España, sobre todo con flores silvestres, no así con ornamentales como el gladiolo, cuyos atractivos culinarios aún no se han explorado.
Para Gutiérrez, el salto pendiente es conectar a agricultores y hosteleros para que el pequeño productor pueda animarse con este cultivo y darle salida en restaurantes. Trabaja con hosteleros y agricultores «para poder cerrar círculos y que los restaurantes incorporen las flores y así la población se lo crea».
Las flores destinadas a la cocina están empezando a cultivarse a mayor escala en lugares como Cataluña o Andalucía, pero en la mayoría de los casos los cocineros cuentan con un agricultor de confianza que les suministra bajo pedido. Entre los restauradores con los que ha colaborado, mencionó a Martín Berasategi, uno de los primeros junto con Juan María Arzak en introducir las flores en sus cocinas. «La gente lo ve y piensa que si un ‘grande’ de la cocina las usa debe ser bueno y no cosas de ‘hippies’ que te piden que comas flores», planteó.
Gutiérrez trabaja con hosteleros para ayudarles a crear pequeños jardines comestibles y forma a agricultores para que el cultivo llegue a la hostelería, un camino que comienza a abrirse. En los talleres organizados en Vitoria por SEA Hostelería en el marco del festival ‘City of Flowers’, enseña que la cocina con flores ofrece un abanico de posibilidades. «Una ensalada con múltiples flores es un impresionante entrante. De segundo unos huevos rellenos con atún con caléndula y flores de mostaza y de postre un mousse de flores de mimosa o de sauco», diseñó. También propuso barquitos de pétalos de tulipán rellenos al gusto del comensal.
Subrayó que no todas las flores son comestibles, ya que algunas son tóxicas. «Pasa un poco como con las setas, hay que tener cuidado y preguntar a expertos», precisó. Son tóxicas las flores de plantas como tomateras, pimiento o berenjenas. En cambio, pueden comerse las de hortalizas como berzas, coles o coliflores, que ofrecen un sabor similar pero más suave. Lo mismo ocurre con las de mostaza o rúcula. Margaritas de pradera, cimbalaria, violeta de invierno, pensamientos y begonias africanas, entre otras, también pueden formar parte de las despensas.
Consideró «muy interesantes» las flores de plantas aromáticas, como la del romero, con una «textura y un paladar impresionantes» y ya popular entre los cocineros. En temporada se pueden consumir frescas; para conservarlas, la mayoría se pueden secar o congelar. La conservación en hielo es otra práctica común, sobre todo para coctelería, postres y helados, no solo para aportar sabor sino también color, como en el caso de la mermelada de pétalos de rosa.
Concluyó con una advertencia: sea para consumo doméstico o en restauración, las flores siempre deben cultivarse sin químicos.