Hace rato que subirse a un avión no es la única manera de viajar. Sin embargo, de un tiempo a esta parte en Buenos Aires esta idea ha tomado nuevo vuelo: son cada vez más los restaurantes que dominan con maestría la cocina del mundo. Un arenque marinado puede transportar a una mesa nórdica, el picante de un kimchi a una calle de Seúl y el aroma del pan de pita recién horneado llevarnos sin escalas a un mercado de Tel Aviv. Y son apenas algunas de las escenas que pueden vivirse en el vibrante panorama gourmet de la ciudad.
Viejo mundo, nuevos sabores
La influencia europea en Buenos Aires va mucho más allá de la tríada Francia-España-Italia. Un gran ejemplo es Berria by Sagardi, el último capítulo de la historia que escriben en el país los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre desde hace más de 16 años. “Berria” significa “nuevo” en euskera, y aquí lo nuevo llega de la mano de una parrilla Josper de cinco metros que gobierna la cocina, diseñada para trabajar cada producto en su punto exacto. Ostras de la Bahía de San Blas, croquetas de jamón, buñuelos de bacalao, txuletón de vaca vieja madurado y arroces al fuego son apenas algunos hitos de una carta que combina precisión técnica, producto de calidad y el espíritu de las tabernas vascas, con barra de pintxos incluida.
Hacia Colegiales, Marta es mucho más que un restaurante: es un proyecto donde arte y gastronomía se fusionan. La chef Marta Wajda, formada en la Academia de Bellas Artes de Cracovia, convierte cada plato en un lienzo que combina tradición, creatividad y sabor. Ubicado en una casona histórica, el espacio es también galería, huerta y taller. Su menú, que funciona a la carta o como degustación, cambia periódicamente, jugando con ingredientes locales y técnicas que cruzan influencias polacas, pero también francesas, patagónicas y peruanas.
Otro chef que invita a viajar con maestría es Tomás Kalika, que viste la tradición judía de alta cocina en Mishiguene. Sus platos viajan por Europa del Este y se extienden a Medio Oriente y el norte de África, reinterpretando recetas familiares con técnicas contemporáneas e ingredientes de estación. De la sopa de kneidalaj con jengibre y lemongrass a la bureka de papa y trufa o el cordero braseado al vino tinto, cada bocado cuenta una historia de viaje y pertenencia.
Y si la intención es asomarse a la cocina escandinava, el Club Sueco brinda una experiencia completa. Ubicado dentro de la iglesia nórdica, propone un recorrido por la cocina tradicional de Suecia. “Es lo que un sueco comería en una fecha festiva o en la casa de su abuela: recetas clásicas donde el pescado es protagonista”, explica Martín Varela, a cargo del espacio. Pescados como salmón gravlax, bacalao y el clásico arenque (aquí recreado con lacha del litoral) comparten protagonismo con encurtidos especiados y carnes de cerdo, entre otros. Aunque quizás lo más celebrado sea el “smörgåsbord” que se sirve los viernes, sábados y domingos, un buffet típico que combina preparaciones frías, calientes y postres, acompañado de vino caliente. La celebración se completa con música en vivo y un entorno único, donde entrar al salón implica atravesar la nave de la iglesia.
Oriente en cada plato
En Villa Crespo, Christina Sunae y Florencia Ravioli encontraron la fórmula para unir la cocina filipina con sabores del sudeste asiático y el concepto de tapeo. “Alma asiática, productos locales” es el lema de ApuNena, y lo cumplen a rajatabla: trabajan con productores argentinos, pero también con insumos importados clave, como la leche de coco tailandesa o la salsa de soja china. Aquí el plato estrella es el Inihaw Na Pusit, un calamar entero de Puerto Madryn, relleno de tomate y verdeo, grillado y acompañado por frutas de estación y una salsa filipina de ketchup de banana. También son célebres sus panes al vapor, elaborados íntegramente en su cocina, igual que vinagres, salsas y pastas. Entre las rarezas irresistibles figura la empanada de Ilocos, con masa de harina de arroz y achiote, relleno de carne con curry de coco quemado y jalapeños asados. Inaugurado en 2019, ApuNena atravesó la pandemia, creció y se mudó a un local más amplio con terraza, donde el público (de chicos fanáticos de los baos a abuelas que descubren el dumpling) se instala como en un viaje sin pasaporte.
En el mapa porteño también hay lugar para la influencia árabe-sefaradí: así lo lleva adelante Liliana Helueni, con más de dos décadas sosteniendo esta propuesta. Cada receta funciona como un puente entre generaciones: lahmayin abiertos, kibbe frito, boios, falafel, muarrak, hummus y babaganush conviven con guisos festivos como el yabrak de parra o el pastrón al horno, y con postres artesanales como mamul, baklava o kadaif. En su salón sencillo y cálido, para Liliana cocinar junto a su hija se convierte en una extensión natural de la historia familiar, y no es raro que algún comensal confiese que un plato le trajo recuerdos de su infancia.
Y si lo que se busca son sabores vietnamitas, Saigón viene al rescate. Con tres sucursales, acerca la energía y los aromas de la comida callejera de Vietnam, reinterpretada con sutileza porteña. Su menú combina influencias de este país, pero también de Francia y Argentina, y propone bowls de fideos, nems, currys y otros platos emblemáticos que mantienen la esencia de la tradición y suman un toque contemporáneo.
Pero no todo es sabor casero o callejero, en esta impronta global también hay lugar para la alta cocina. Desde Villa Crespo, Han redefine este concepto en clave coreana con un formato íntimo y teatral. Liderado por el chef Pablo Park, el restaurante invita a los comensales a sentarse en una barra en forma de U para ver en directo la creación de cada plato, presentado por los propios cocineros, en un espacio minimalista y enigmático que combina madera, piedra y hormigón.
El menú, siempre en evolución, se inspira en la estacionalidad y en narrativas como “Obangsaek”, los cinco colores tradicionales de Corea, con maridajes pensados para realzar sabores fermentados y especiados. La vajilla artesanal, la curaduría de vinos y la interacción cercana hacen de Han una experiencia sensorial completa y pionera en la región.
Con cada nueva apertura, Buenos Aires ensancha su mapa de sabores y confirma que su identidad también se construye a través de lo que se come. Desde un buffet sueco hasta un bocado coreano servido en barra, pasando por panes al vapor filipinos o un kibbe familiar, la ciudad se vuelve un territorio donde la curiosidad y el buen comer se encuentran sin fronteras.